攝影/吳學文

　　▎文章轉(zhuǎn)載自公眾號地道風物，作者風物菌，約3661字閱讀需要10min

　　每次吃火鍋涮毛肚的靈魂三問——

　　為什么火鍋的頭牌是毛肚?

　　毛肚為何只涮15秒就熟了?

　　毛肚到底是牛的哪個胃?

　　一筷子挑起大片毛肚，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一聲……

　　一場香辣熱鬧的火鍋“江湖”，便由此開幕。

 

　　來，吃火鍋!圖/圖蟲·創(chuàng)意

　　“火鍋”兩字，道出多少人間熱鬧。最“火”的鍋，莫過于麻辣鮮香的川渝火鍋。其中，更以牛油紅湯的重慶火鍋，突出麻辣與“霸道”。

　　而說起涮火鍋的頭牌菜，靈魂菜品，那莫過于爽滑鮮脆的毛肚了。《2017年火鍋大數(shù)據(jù)報告》稱，“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”，毛肚以37%的占比高居最受歡迎菜品榜首，成了“萬人迷”。

 

　　霸道麻辣九宮格，是重慶火鍋的經(jīng)典配置。圖/網(wǎng)絡(luò)

　　最愛吃火鍋涮毛肚的，莫過于生猛硬核的重慶人。別的地方吃毛肚按斤，重慶人涮毛肚，按噸。

　　一天五十噸，重慶人對毛肚火鍋愛得有多深?

　　在重慶，數(shù)萬家火鍋店里的湯鍋，在時時刻刻沸騰。涮毛肚，就是這熱氣騰騰的火鍋江湖里的一大快事。

　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)，若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開，大概有4800萬平方米，足夠給整個澳門蓋1.5層“夏涼被”，這一種吃貨的力量，實在是如同重慶火鍋一般，熱火霸道!

 

　　紅紅火火，麻麻辣辣。圖/網(wǎng)絡(luò)

　　熱火霸道，是重慶火鍋的湯底本色。對于熱愛生活的重慶人，吃得紅火香辣。這是對潮濕天氣的最好回應。

　　“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒”，這樣的鍋底，尤其厚重濃郁。紅亮的湯鍋咕嚕咕嚕翻滾，牛油香氣混著蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。讓食客們翹首以待的，就是那第一個閃亮登場的主角毛肚了。

 

　　火鍋未動，調(diào)料先行。圖/圖蟲·創(chuàng)意

　　也只有毛肚的獨特結(jié)構(gòu)，才能飽飽地吸滿這濃郁的湯汁。它鮮嫩薄脆的質(zhì)地，保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。

　　毛肚，火鍋第一“香”。圖/網(wǎng)絡(luò)

　　吃火鍋必點毛肚，不只是在重慶人的心目中分量極重，對于懂火鍋的老饕而言，這其實是一個常識。

　　祖籍廣東潮州的美食家蔡瀾，雖然對火鍋興趣不大，卻獨愛火鍋中的毛肚，對他來說，“吃不到毛肚，就像沒吃火鍋”。

　　今年夏天最熱的綜藝節(jié)目里《向往的生活》中，黃磊也給大家普及了毛肚火鍋的歷史知識。

　　為什么毛肚是火鍋的代名詞?圖/《向往的生活》

　　這話可就有意思了，能涮火鍋的有很多菜，各種肉肉肉肉自不必說，鴨腸黃喉也都是15秒就熟的狠角色、還有豆皮腐竹金針菇、各類綠菜……為什么毛肚會成為火鍋的靈魂角色呢?

　　這，就要從一百多年前的重慶江邊碼頭說起了。

　　在清末民初，毛肚就是火鍋的代名詞

　　“巴奴”二字，道出了毛肚火鍋的前世百年。

　　所謂巴奴，就是在重慶川江航道上拉船的纖夫。清末民初，這些纖夫在勞累之余，以方便獲取的牛肚等內(nèi)臟，就地“野炊”。他們發(fā)揮智慧，因地制宜，用石塊架起鍋，和著菜葉熬湯，用花椒、辣椒、鹽與牛肚等齊煮，別有一種天然風味，于是一種火遍大江南北的美食——毛肚火鍋便誕生了。

　　當年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛雜鍋。圖/soogif

　　便如醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中說“牛肚，補中益氣”。這一種簡單的麻辣鮮香，為勞動人民所用，既充饑解饞，又發(fā)汗健體，煮出了川渝火鍋的百年熱情。

　　毛肚自此在文學大師、川味名家李劼人的筆下，伴隨著川渝火鍋一起“野蠻生長”：最初，這種江邊野炊被江北小販依樣效仿。他們挑著擔子，以泥爐鐵盆，調(diào)制麻辣鹵汁，烹制各式水牛內(nèi)臟，這種“移動火鍋”，被叫做“水八塊”，成為江北遠近聞名的美味。

　　一身都是寶的牛，處處都是美味。圖/網(wǎng)絡(luò)

　　民國十年(1921年)，終于有一位較場壩的“千里眼”店主，把泥爐搬上桌子，讓毛肚火鍋登堂入室。他換用赤銅小鍋，以毛肚為壓軸食材，甚至準備了自選蘸料的服務，可以說是非常親民了。

　　最初的毛肚店所用的赤銅小鍋，便類似這種羊肉火鍋用鍋。圖/soogif

　　此后二十多年，毛肚火鍋逐漸成熟。李劼人先生同樣記載了豐富的火鍋配料：有“骨湯，固體牛油，豆辦(瓣)醬，豆母，辣椒末，花椒末，生鹽……”。今天的芝麻香油碗，在當時也已成型，香油之外，還要加生雞蛋，以便“清火退熱”。

　　涮毛肚在當時已經(jīng)是壓軸好戲，比起今日別有特色，要先在湯鍋中加蒜苗提味，待到“將鹵汁煮得滾開”，再細細涮燙，最后與煮好的蒜苗共食，湯汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……兩個字，地道。

　　香油蒜泥是基底，蠔油、剁椒、香菜、蔥花……任君挑選。圖/soogif

　　1946年的秋天，一句化用唐詩《社日》的廣告語“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”更是讓毛肚火鍋名聲大振。

　　當時的文人雅士，都以毛肚配酒為一閑趣。用醫(yī)學史大家陳邦賢的話說，“毛肚味道鮮脆，下酒吃飯都好”，火鍋女招待，也成為熱門職業(yè)，“公教人員望塵莫及”。

 

　　火鍋開鍋咯!圖/圖蟲·創(chuàng)意

　　帶壺酒吃毛肚，人間尋常事也。“毛肚開堂啰!”的吆喝，伴隨著一股股濃濃的牛油香味，擴散開來。一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子里熊熊燃燒，發(fā)出噼里啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地里，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”

 

　　人們盡情地夾起毛肚，一刻也不愿意停。圖/吳學文

　　這一種吃火鍋的熱鬧滋味，跨越幾十年，仍然活色生香。

　　當時的毛肚火鍋店，也被愛打麻將的重慶人開出“牌面”。“三六九”“二五八”“一四七”等毛肚火鍋店，生意如火鍋般紅火。

　　“三六九處處，二五八家家”，毛肚，就這樣火到今日，吃火鍋，必點毛肚，已成為一種吃貨的常識。

 

　　20世紀80年代，重慶八一路的國營火鍋老店“一四一”，兩塊錢解餓，五塊錢吃爽，是一張老重慶們的童年回憶名片。圖/《八千里路云和月》

　　而巨大的商機也從小小的毛肚身上開始顯現(xiàn)出來，比如被稱為“毛肚火鍋大王”的巴奴就迅速抓住了機會，一直專注于做最好的毛肚火鍋，最終發(fā)展成為這個品類的領(lǐng)導者。

　　自此以后，它更是將毛肚帶熱到了全國，大街小巷的很多火鍋店都以毛肚為招牌。

 

　　最近大火的綜藝節(jié)目《向往的生活》里，黃磊煮毛肚火鍋，用的就是巴奴的底料。圖/《向往的生活》

　　巴奴在北京的店，總是人山人海，需要排隊，招牌就是大片大片的毛肚，下鍋即熟，蘸上經(jīng)典的香油蒜泥，口感超級脆嫩，令人停不下筷，只想再來一盤。

　　地道毛肚怎么吃?薄到透亮，脆到蹦迪!

　　有句話說，“幸好牛有四個胃，不然還真不夠重慶人涮的”，這當然是一句戲言，牛的其他胃固然好吃，但真正適合涮進火鍋的，還是脆脆嫩嫩的“毛肚”。

 

　　七上八下剛剛好。圖/soogif

　　不過在介紹毛肚之前，還得介紹下它的其他三個“美食”兄弟。

　　第一胃“瘤胃”，另稱之“牛草肚”，燉煮牛雜，滋味醇厚;第二胃“網(wǎng)胃”，表面似立體網(wǎng)狀分布，彈性十足，酥而不爛，被稱為“金錢肚”。做粵式鹵味，濃香悠悠;第四胃“皺胃”，也就是一般動物的“胃”，傳說中的“牛肚”。它很有嚼勁，是鹵煮里的?？?，也適合醬制燜鍋。

 

　　牛瓣胃獨特的結(jié)構(gòu)，是為了處理難以消化的青草。圖/烏堆

　　而隆重登場的火鍋的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的結(jié)構(gòu)表面凹凸不平，是調(diào)料湯汁的天然“旅館”，除了在北京、河北一帶被炒成爆肚，蘸芝麻醬外，更適合的，還是在火鍋中作為頭牌菜品。

　　爆肚蘸麻醬，是老北京經(jīng)典小吃。圖/網(wǎng)絡(luò)

　　細細分說，毛肚在火鍋店里也有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚等等分類。不同的牛吃飼料或是糧食莊稼，會讓毛肚有黑黃之分，比如上好的毛肚，多選用來自天然牧場的牛，毛肚的顏色就會顯得發(fā)青一些。

　　光線讓毛肚充滿“層次感”。圖/圖蟲·創(chuàng)意

　　曾經(jīng)有一些不良商家，為節(jié)省成本，多采取火堿發(fā)制毛肚，對健康有害，今天的高端毛肚火鍋，已將食材處理與最新的技術(shù)結(jié)合。木瓜蛋白酶既能保證健康，又能部分適當分解毛肚中的蛋白，讓它變得脆嫩Q彈。將處理好的毛肚放至手掌上，輕拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。

　　彈彈彈，彈走饑腸轆轆。圖/soogif

　　搞明白了食材問題，地道的吃貨專家們，對好的毛肚，同樣有一套講究。要問毛肚為何是重慶火鍋的靈魂?大抵無非幾點：易吸附湯汁，易熟，口感好，火鍋底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照這幾點，逐次滿足。

　　一塊好毛肚，首先尺寸要足夠大大大大，巴掌大小是起步，所謂“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意;毛肚顏色需幽深，顆粒明顯，刺根直立，結(jié)構(gòu)完整，才能涮進味道。

　　直立的刺根是毛肚口感的保證。攝影/吳學文

　　薄厚則決定口感，太薄沒有嚼勁，非常疲軟;太厚嚼半天不動彈，湯汁全失。恰恰超過硬幣厚度，是毛肚口感均衡的黃金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光來看，如果沒有透光但微微發(fā)亮，那就對了。

 

　　毛肚最適合涮牛油鍋底。圖/吳學文

　　這樣足夠新鮮脆嫩的毛肚，在沸騰的紅湯鍋里“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是擔心涮不熟，時間也不要超過一分鐘，再涮下去，毛肚就會變成一塊考驗你牙口的糾結(jié)“小惡魔”。

　　選好毛肚，終于來到了鍋底，骨湯、菌湯……都是鮮香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最經(jīng)典的吃法，還是涮牛油紅湯，蘸香油蒜泥。

 

　　牛油紅湯，香油蒜泥，地道毛肚味。圖/吳學文

　　用筷子夾起這大片大片的“火鍋之靈”，在翻滾著紅色的湯鍋里輕輕抖動，讓它飽飽地吸一層火鍋湯汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些許火辣的躁熱，一筷送入口中，任它在舌尖上跳躍起舞。心中唯有一句：

　　巴適，巴適。